Zutaten
Portionen:
4
- 1 kg Kalbsschulter oder -brust, in 5 cm Würfel
- 200 g Champignons, geviertelt
- 200 g Perlzwiebeln (oder kleine Schalotten)
- 2 Karotten, in Scheiben
- 1 Bouquet garni
- 1 Liter Kalbsfond oder helle Brühe
- Für die Sauce:
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 200 ml Sahne
- 2 Eigelb
- Saft einer halben Zitrone
- 40 g Cannabutter (Montierung am Ende)
- Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
- Reis oder Nudeln zum Servieren
Zubereitung
1
Kalbfleisch kalt aufsetzen, kurz aufkochen, abgießen und abspülen — blanching entfernt Unreinheiten und hält die Sauce weiß.
2
Fleisch in Fond mit Karotten, Bouquet garni neu aufsetzen. 60 Minuten sanft köcheln. Champignons und Perlzwiebeln nach 40 Minuten dazugeben.
3
Fleisch und Gemüse herausnehmen, Fond durch ein Sieb gießen — 600 ml auffangen.
4
Roux: Butter schmelzen, Mehl einrühren, 2 Minuten hell anschwitzen. Mit warmem Fond nach und nach aufgießen unter ständigem Rühren.
5
Sahne einrühren, 10 Minuten leicht köcheln bis die Sauce bindet.
6
Eigelbe mit 3 EL heißer Sauce temperieren, dann in die Sauce rühren. Nicht mehr kochen — sonst gerinnt es.
7
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Fleisch und Gemüse zurücklegen.
8
Cannabutter in Flöckchen einrühren (Montierung) — sie macht die Sauce glänzend und seidig. Sofort servieren.
Tipps & Tricks
- Blanquette heißt 'weiß' — kein Anbraten, kein Rösten, alles bleibt hell.
- Cannabutter als Montierung am Ende: Sauce ist unter 80°C, THC-Verlust minimal.
- Eigelb-Temperierung ist entscheidend — zu heiß ergibt Rührei in der Sauce.
- Blanquette ist eines der selten einfachen Gerichte, das tatsächlich besser wird wenn man langsam kocht.
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Variationen
Vegan
Cannabis-Olivenöl statt Cannabutter — für alle Gerichte die keine Butter erfordern die einfachste Variante.
Schärfer
Chiliflocken oder frische Chilis beim Kochen hinzugeben — Capsaicin ergänzt das Terpenprofil des Cannabis.
Mit Pilzen
Pilze steigern nachweislich die Bioverfügbarkeit — je nach Gericht Shiitake oder Champignons ergänzen.
Empfohlene Sorten
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Vorbereitung
20 min Min.
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Gesamt
1 Std. 50 Min.
Portionen
4
Schwierigkeit
Anspruchsvoll
frankreich
blanquette
kalb
weiße-sauce
sahne
klassiker
elegant
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